Migración japonesa al Perú

En la actualidad son muchas las personas que se asombran por la gran variedad de nuestra gastronomía. Una de las razones son las grandes masas de migraciones que se han dado en el Perú. Una de estas es la migración Japonesa, el cual tuvo un papel muy importante que contribuyo a la gran variedad de nuestra gastronomía. En el presente desarrollo de este hito, tocare más a fondo la influencia de la cocina japonesa en platos nacionales como el “cebiche y tiradito”, veremos qué productos nos trajeron y como estos tuvieron una gran influencia en los platos peruanos.

La migración japonesa al Perú data hacia fines del siglo XIX e inicios del XX, debido a que el crecimiento demográfico de esa época en su país les estaba trayendo grandes problemas sociales y es por eso que les atrajo el buen momento que estaba viviendo la economía peruana y la bonanza producida por los sembríos de caña de azúcar para así trabajar en las haciendas azucareras, inicialmente, pasaron por una vida dura, sin embargo a partir de 1,920 muchas familias de origen japonés ya habían conseguido una buena posición económica llegando a ser mas de 17,000 habitantes de origen japonés en la primera mitad del siglo XX en el Perú. Según enjoyperu.com "Un aporte notable de la culinaria japonesa a nuestra cultura es la combinación de lo agrio y lo salado, en algunos casos lo agrio con lo dulce; lo que empieza a ser dado a conocer a principios de los años 1,950, en donde algunos japoneses abren restaurantes que ofrecían una gran cantidad de platos con pescados y mariscos frescos y con el sutil corte y toque de las salsas y marinados japoneses; un claro ejemplo es el caso del cebiche y el tiradito, teniendo estos mucho de influencia Nikkei (la fusión de la cocina japonesa con la cocina peruana)". Por un lado, el cebiche peruano es residuo del sashimi con un poco de limón y una fusión de muchos años. Son los cocineros Nikkei que trajeron un cebiche fresco, casi crudo, desarrollado en cien variantes, pescados rellenos, caracoles de mar en sillau, pulpo en salsa de aceitunas, calamares rellenos, etc., un respetable repertorio de platos marineros que tuvieron una aceptación fulminante en la sociedad limeña y pusieron de moda a la cocina nikkei durante toda la década del ochenta, es por eso que son los chef peruanos autodidactas que al verse acicateados por los cocineros Nikkei utilizan distitntos pescados y mariscos de nuestro mar para crear gran variedad de Cebiches (cebiche de atún nikkei, cebiche de lenguado, cebiche limeño de corvina al ají amarillo, el cebiche trujillano, el cebiche sureño de camarones al coral, etc), tiraditos, platos como: el Arroz Tapado con Mariscos, el Tacu Tacu Relleno con Mariscos (también llamado "a la Chancayana") y, desde luego, el Cau Cau de Mariscos, el Cau Cau de Langostinos Reventados, el Arroz Chaufa de Mariscos, el Arroz con Mariscos al Olivar, los diversos Picantes de Mariscos, etc. Por otro lado, “el tiradito” es el resultado de la fusión entre el “sachimi japonés” y el “cebiche peruano” caracterizándose por ese corte delgado y laminado del pescado, técnica muy usada en la comida japonesa.

Las principales casas japonesas que se dedicaban a la importación de productos desde Japón, vieron en el Perú, un gran mercado debido a la demanda de peruanos y sobre todo a la necesidad de los japoneses por preparar sus propios platos, ya que ellos no siempre contaban con todos los insumos necesarios para prepararlos según sus recetas originales, es por eso que ellos se ven en la necesidad de traer productos como: cebolla china, hongo nabo, kion, shoyu, hondashi, etc. De esta manera la cocina peruana se ve influenciada por aquellos productos en la que se combinan ingredientes y sabores orientales y peruanos, y en la que se emplean técnicas y métodos de cocción propios de la cocina japonesa.

Finalmente, la migración japonesa tuvo un impacto notable sobre la cocina peruana. Pues son los cortes y las técnicas en la presentación de los platos unidos a las salsas y preparaciones peruanas, las que hacen nacer a un nuevo estilo culinario en el Perú.

Imágenes obtenidas de :

.Gastón Acurio, “La cocina de las cebicherias” tomo 2 (2006), Lima, empresa editora el comercio S.A.

.Gastón Acurio, “La cocina NIkkei” tomo 4 (2006), Lima, empresa editora el comercio S.A.

LINKS: estos videos del programa de Gaston Acurio (La aventura culinaria) son muestras de recorridos que este chef realiza por distintos restaurantes Nikkeis, en el cual él conversa con los dueños, dando a conocer de esta manera el origen de esta cocina y de platos como el “Cebiche” por ejemplo. Es así, como se va descubriendo la influencia que los Japoneses heredaron a nuestra culinaria nacional.

. http://www.youtube.com/watch?v=qGuI4RS8_vs (parte 1)
. http://www.youtube.com/watch?v=aIgJcSkDF1w (parte 2)
. http://www.youtube.com/watch?v=Ra02e6rgSUw (parte 3)

FUENTES COMPLETAS:

Páginas webs:

1) http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA#Los_tiempos_republicanos_.28Desde_1821.29
2)
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/peru.htm
3)
http://www.terra.com.pe:95/entremeses/act9_RevolucionCocinaP.shtml

4)
http://www.enjoyperu.com/recetas/epoca-republicana2.htm
5)
http://peruviancooking.com/Articulos_Publicados/CrisolSabores.htm

Textos:

. IDEA Y REALIZACION, departamento de creación editorial de Lexus editores, 1998

.Gastón Acurio, “La cocina de las cebicherias” tomo 2 (2006), Lima, empresa editora el comercio S.A.

.Gastón Acurio, “La cocina NIkkei” tomo 4 (2006), Lima, empresa editora el comercio S.A.

.http://books.google.com.pe/books?id=iy7-9h7W5OQC&pg=PA273&dq=cocina+nikkei+en+peru&cd=7#v=onepage&q=cocina%20nikkei%20en%20peru&f=false

. Asociación peruano japonesa “Centenario de la inmigración japonesa al Perú, 1899-1999” editor, Asociación Peruano Japonesa.


AUTOR: Raquel Gerónimo Benavides