LA GASTRONOMIA EN LA EPOCA DEL VIRREINATO : LOS ESCLAVOS

Aquí daremos a conocer como fueron los inicios de lo que ahora es nuestra gran variedad de platos típicos, ya que muchos de estos se los debemos a los esclavos que debido a sus necesidades crearon deliciosos platos que ahora son reconocidos mundialmente.
Con la llegada de los españoles se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú, algunos de estos productos fueron los lácteos, además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; también llegaron cultivos esenciales como el ají, el ajo y la cebolla, estos productos serian imprescindibles para la variedad de platos peruanos.Durante el virreinato también se dio la inmigración de la población afro peruana que eran descendientes de diversas etnias africanas que llegaron al Perú. En 1502, llegaron los primeros esclavos negros de África a América. Ellos fueron traídos para reemplazar la mano de obra indígena, que iba disminuyendo ostensiblemente en las colonias españolas, pero en los años de 1492 y 1700 unos 3 millones de africanos fueron sacados de sus tierras para venir a servir de esclavos a los conquistadores de América, se establecieron en Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú, debido al maltrato al que eran sometidos no tenían una buena alimentación, razón por la cual ellos buscaron una solución a este problema , mientras que los esclavos estaban expuestos a una mala calidad de vida, los españoles contaban con productos alimenticios de buena calidad, puesto que desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú.
Los esclavos no poseían privilegio alguno por lo que ellos no comían lo mismo que sus amos (los españoles), solo se encargaban de servirles a ellos pero no probaban bocado alguno. Solían comer los restos que quedaban, es decir lo que los españoles botaban y consideraban “basura”. Con el pasar del tiempo los esclavos tuvieron la magnífica idea de convertir lo que los españoles llamaban “basura” en maravillas de platos entre ellos; “EL ANTICUCHO”, que deriva de los restos de las vísceras de la res, el corazón, estos platos tienen ciertos rasgos gastronómicos africanos ya que eso era lo que ellos comían allí. Uno de los platos que fue hecho a base de los desperdicios de los españoles fue el “TACU TACU” ya que la esclava que se encargaba de cocinar algunas veces hacia demasiado frejol y al quedar los españoles solo procedían a botarlo con las sobras de arroz del día siguiente pero los esclavos en su afán de encontrar algo que comer mezclaron estos dos ingredientes dando creación así al plato que ahora seria reconocido nacional e internacionalmente, pasando a los dulces se destacan “LOS PICARONES” que fueron un intento de los buñuelos españoles pero debido a que resultaban muy caro lo hacían con zapallo, al transcurrir el tiempo y con los nuevos insumos que los españoles trajeron lo mezclaron con harina y así fue como surgió este nuevo plato que siempre acompañaba en las procesiones, tradición que hasta ahora se conserva. Por otro lado está la “MAZAMORRA MORADA” que es simplemente la combinación de la chicha morado pero mezclado con chuño o harina de camote, esto hacia que se volviera espesa y se convirtiera en uno de los dulces más codiciados de la época. Esto es solo una demostración de la gran variedad de platos que ellos crearon por parte de su necesidad.
Para concluir debemos rescatar la variedad de platos que nacieron en la época del virreinato y que aún se conservan dejando así huella del Perú en cada país que se presentan, por lo cual se podría decir que debemos una parte de nuestra diversidad gastronómica a los esclavos.


Fuentes:


Pginas web:

http://cocinaenperu.bligoo.com/content/view/484873/MAZAMORRA-MORADA.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Inmigraci%C3%B3n_en_el_Per%C3%BA

http://www.deperu.com/abc/articulo.php?con=163

http://www.generaccion.com/secciones/gastronomia/articulos/?codarticulorevista=288

http://portal.redperuana.com/foros/historia-de-los-picarones-favor-aportar

Libros :

Historia del Peru - El Comercio 2007
Cocina Peruana, nuestro sabor para el mundo - Wust Walter
Primicias de cocina peruana - Hinostroza
Cusco, el imperio de la cocina - Rosario Olivas
La cabaña del tio Tom - H Beecher Stowe

Video :

http://www.youtube.com/watch?v=tgrXR9dVjdM ( En este video se muestra el origen de los anituchos y su preparación.)

Slideshow :

AUTORA : Maria del Carmen Espinoza Gonzalez.