En la actualidad son muchas las personas que se asombran por la gran variedad de nuestra gastronomía. Una de las razones son las grandes masas de migraciones que se han dado en el Perú. Una de estas es la migración Japonesa, el cual tuvo un papel muy importante que contribuyo a la gran variedad de nuestra gastronomía. En el presente desarrollo de este hito, tocare más a fondo la influencia de la cocina japonesa en platos nacionales como el “cebiche y tiradito”, veremos qué productos nos trajeron y como estos tuvieron una gran influencia en los platos peruanos.
La migración japonesa al Perú data hacia fines del siglo XIX e inicios del XX, debido a que el crecimiento demográfico de esa época en su país les estaba trayendo grandes problemas sociales y es por eso que les atrajo el buen momento que estaba viviendo la economía peruana y la bonanza producida por los sembríos de caña de azúcar para así trabajar en las haciendas azucareras, inicialmente, pasaron por una vida dura, sin embargo a partir de 1,920 muchas familias de origen japonés ya habían conseguido una buena posición económica llegando a ser mas de 17,000 habitantes de origen japonés en la primera mitad del siglo XX en el Perú. Según enjoyperu.com "Un aporte notable de la culinaria japonesa a nuestra cultura es la combinación de lo agrio y lo salado, en algunos casos lo agrio con lo dulce; lo que empieza a ser dado a conocer a principios de los años 1,950, en donde algunos japoneses abren restaurantes que ofrecían una gran cantidad de platos con pescados y mariscos frescos y con el sutil corte y toque de las salsas y marinados japoneses; un claro ejemplo es el caso del cebiche y el tiradito, teniendo estos mucho de influencia Nikkei (la fusión de la cocina japonesa con la cocina peruana)". Por un lado, el cebiche peruano es residuo del sashimi con un poco de limón y una fusión de muchos años. Son los cocineros Nikkei que trajeron un cebiche fresco, casi crudo, desarrollado en cien variantes, pescados rellenos, caracoles de mar en sillau, pulpo en salsa de aceitunas, calamares rellenos, etc., un respetable repertorio de platos marineros que tuvieron una aceptación fulminante en la sociedad limeña y pusieron de moda a la cocina nikkei durante toda la década del ochenta, es por eso que son los chef peruanos autodidactas que al verse acicateados por los cocineros Nikkei utilizan distitntos pescados y mariscos de nuestro mar para crear gran variedad de Cebiches (cebiche de atún nikkei, cebiche de lenguado, cebiche limeño de corvina al ají amarillo, el cebiche trujillano, el cebiche sureño de camarones al coral, etc), tiraditos, platos como: el Arroz Tapado con Mariscos, el Tacu Tacu Relleno con Mariscos (también llamado "a la Chancayana") y, desde luego, el Cau Cau de Mariscos, el Cau Cau de Langostinos Reventados, el Arroz Chaufa de Mariscos, el Arroz con Mariscos al Olivar, los diversos Picantes de Mariscos, etc. Por otro lado, “el tiradito” es el resultado de la fusión entre el “sachimi japonés” y el “cebiche peruano” caracterizándose por ese corte delgado y laminado del pescado, técnica muy usada en la comida japonesa.
Las principales casas japonesas que se dedicaban a la importación de productos desde Japón, vieron en el Perú, un gran mercado debido a la demanda de peruanos y sobre todo a la necesidad de los japoneses por preparar sus propios platos, ya que ellos no siempre contaban con todos los insumos necesarios para prepararlos según sus recetas originales, es por eso que ellos se ven en la necesidad de traer productos como: cebolla china, hongo nabo, kion, shoyu, hondashi, etc. De esta manera la cocina peruana se ve influenciada por aquellos productos en la que se combinan ingredientes y sabores orientales y peruanos, y en la que se emplean técnicas y métodos de cocción propios de la cocina japonesa.
Finalmente, la migración japonesa tuvo un impacto notable sobre la cocina peruana. Pues son los cortes y las técnicas en la presentación de los platos unidos a las salsas y preparaciones peruanas, las que hacen nacer a un nuevo estilo culinario en el Perú.
Imágenes obtenidas de :
.Gastón Acurio, “La cocina de las cebicherias” tomo 2 (2006), Lima, empresa editora el comercio S.A.
.Gastón Acurio, “La cocina NIkkei” tomo 4 (2006), Lima, empresa editora el comercio S.A.
LINKS: estos videos del programa de Gaston Acurio (La aventura culinaria) son muestras de recorridos que este chef realiza por distintos restaurantes Nikkeis, en el cual él conversa con los dueños, dando a conocer de esta manera el origen de esta cocina y de platos como el “Cebiche” por ejemplo. Es así, como se va descubriendo la influencia que los Japoneses heredaron a nuestra culinaria nacional.
. http://www.youtube.com/watch?v=qGuI4RS8_vs (parte 1)
. http://www.youtube.com/watch?v=aIgJcSkDF1w (parte 2)
. http://www.youtube.com/watch?v=Ra02e6rgSUw (parte 3)
FUENTES COMPLETAS:
Páginas webs:
1) http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA#Los_tiempos_republicanos_.28Desde_1821.29
2)
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/peru.htm
3)
http://www.terra.com.pe:95/entremeses/act9_RevolucionCocinaP.shtml
4)
http://www.enjoyperu.com/recetas/epoca-republicana2.htm
5)
http://peruviancooking.com/Articulos_Publicados/CrisolSabores.htm
Textos:
. IDEA Y REALIZACION, departamento de creación editorial de Lexus editores, 1998
.Gastón Acurio, “La cocina de las cebicherias” tomo 2 (2006), Lima, empresa editora el comercio S.A.
.Gastón Acurio, “La cocina NIkkei” tomo 4 (2006), Lima, empresa editora el comercio S.A.
.http://books.google.com.pe/books?id=iy7-9h7W5OQC&pg=PA273&dq=cocina+nikkei+en+peru&cd=7#v=onepage&q=cocina%20nikkei%20en%20peru&f=false
. Asociación peruano japonesa “Centenario de la inmigración japonesa al Perú, 1899-1999” editor, Asociación Peruano Japonesa.
AUTOR: Raquel Gerónimo Benavides
lunes, 31 de mayo de 2010
LA GASTRONOMIA EN LA EPOCA DEL VIRREINATO : LOS ESCLAVOS
Aquí daremos a conocer como fueron los inicios de lo que ahora es nuestra gran variedad de platos típicos, ya que muchos de estos se los debemos a los esclavos que debido a sus necesidades crearon deliciosos platos que ahora son reconocidos mundialmente.
Con la llegada de los españoles se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú, algunos de estos productos fueron los lácteos, además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; también llegaron cultivos esenciales como el ají, el ajo y la cebolla, estos productos serian imprescindibles para la variedad de platos peruanos.Durante el virreinato también se dio la inmigración de la población afro peruana que eran descendientes de diversas etnias africanas que llegaron al Perú. En 1502, llegaron los primeros esclavos negros de África a América. Ellos fueron traídos para reemplazar la mano de obra indígena, que iba disminuyendo ostensiblemente en las colonias españolas, pero en los años de 1492 y 1700 unos 3 millones de africanos fueron sacados de sus tierras para venir a servir de esclavos a los conquistadores de América, se establecieron en Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú, debido al maltrato al que eran sometidos no tenían una buena alimentación, razón por la cual ellos buscaron una solución a este problema , mientras que los esclavos estaban expuestos a una mala calidad de vida, los españoles contaban con productos alimenticios de buena calidad, puesto que desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú.
Los esclavos no poseían privilegio alguno por lo que ellos no comían lo mismo que sus amos (los españoles), solo se encargaban de servirles a ellos pero no probaban bocado alguno. Solían comer los restos que quedaban, es decir lo que los españoles botaban y consideraban “basura”. Con el pasar del tiempo los esclavos tuvieron la magnífica idea de convertir lo que los españoles llamaban “basura” en maravillas de platos entre ellos; “EL ANTICUCHO”, que deriva de los restos de las vísceras de la res, el corazón, estos platos tienen ciertos rasgos gastronómicos africanos ya que eso era lo que ellos comían allí. Uno de los platos que fue hecho a base de los desperdicios de los españoles fue el “TACU TACU” ya que la esclava que se encargaba de cocinar algunas veces hacia demasiado frejol y al quedar los españoles solo procedían a botarlo con las sobras de arroz del día siguiente pero los esclavos en su afán de encontrar algo que comer mezclaron estos dos ingredientes dando creación así al plato que ahora seria reconocido nacional e internacionalmente, pasando a los dulces se destacan “LOS PICARONES” que fueron un intento de los buñuelos españoles pero debido a que resultaban muy caro lo hacían con zapallo, al transcurrir el tiempo y con los nuevos insumos que los españoles trajeron lo mezclaron con harina y así fue como surgió este nuevo plato que siempre acompañaba en las procesiones, tradición que hasta ahora se conserva. Por otro lado está la “MAZAMORRA MORADA” que es simplemente la combinación de la chicha morado pero mezclado con chuño o harina de camote, esto hacia que se volviera espesa y se convirtiera en uno de los dulces más codiciados de la época. Esto es solo una demostración de la gran variedad de platos que ellos crearon por parte de su necesidad.
Para concluir debemos rescatar la variedad de platos que nacieron en la época del virreinato y que aún se conservan dejando así huella del Perú en cada país que se presentan, por lo cual se podría decir que debemos una parte de nuestra diversidad gastronómica a los esclavos.
Fuentes:
Pginas web:
http://cocinaenperu.bligoo.com/content/view/484873/MAZAMORRA-MORADA.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA
http://es.wikipedia.org/wiki/Inmigraci%C3%B3n_en_el_Per%C3%BA
http://www.deperu.com/abc/articulo.php?con=163
http://www.generaccion.com/secciones/gastronomia/articulos/?codarticulorevista=288
http://portal.redperuana.com/foros/historia-de-los-picarones-favor-aportar
Libros :
Historia del Peru - El Comercio 2007
Cocina Peruana, nuestro sabor para el mundo - Wust Walter
Primicias de cocina peruana - Hinostroza
Cusco, el imperio de la cocina - Rosario Olivas
La cabaña del tio Tom - H Beecher Stowe
Video :
http://www.youtube.com/watch?v=tgrXR9dVjdM ( En este video se muestra el origen de los anituchos y su preparación.)
Slideshow :
Con la llegada de los españoles se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú, algunos de estos productos fueron los lácteos, además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; también llegaron cultivos esenciales como el ají, el ajo y la cebolla, estos productos serian imprescindibles para la variedad de platos peruanos.Durante el virreinato también se dio la inmigración de la población afro peruana que eran descendientes de diversas etnias africanas que llegaron al Perú. En 1502, llegaron los primeros esclavos negros de África a América. Ellos fueron traídos para reemplazar la mano de obra indígena, que iba disminuyendo ostensiblemente en las colonias españolas, pero en los años de 1492 y 1700 unos 3 millones de africanos fueron sacados de sus tierras para venir a servir de esclavos a los conquistadores de América, se establecieron en Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú, debido al maltrato al que eran sometidos no tenían una buena alimentación, razón por la cual ellos buscaron una solución a este problema , mientras que los esclavos estaban expuestos a una mala calidad de vida, los españoles contaban con productos alimenticios de buena calidad, puesto que desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú.
Los esclavos no poseían privilegio alguno por lo que ellos no comían lo mismo que sus amos (los españoles), solo se encargaban de servirles a ellos pero no probaban bocado alguno. Solían comer los restos que quedaban, es decir lo que los españoles botaban y consideraban “basura”. Con el pasar del tiempo los esclavos tuvieron la magnífica idea de convertir lo que los españoles llamaban “basura” en maravillas de platos entre ellos; “EL ANTICUCHO”, que deriva de los restos de las vísceras de la res, el corazón, estos platos tienen ciertos rasgos gastronómicos africanos ya que eso era lo que ellos comían allí. Uno de los platos que fue hecho a base de los desperdicios de los españoles fue el “TACU TACU” ya que la esclava que se encargaba de cocinar algunas veces hacia demasiado frejol y al quedar los españoles solo procedían a botarlo con las sobras de arroz del día siguiente pero los esclavos en su afán de encontrar algo que comer mezclaron estos dos ingredientes dando creación así al plato que ahora seria reconocido nacional e internacionalmente, pasando a los dulces se destacan “LOS PICARONES” que fueron un intento de los buñuelos españoles pero debido a que resultaban muy caro lo hacían con zapallo, al transcurrir el tiempo y con los nuevos insumos que los españoles trajeron lo mezclaron con harina y así fue como surgió este nuevo plato que siempre acompañaba en las procesiones, tradición que hasta ahora se conserva. Por otro lado está la “MAZAMORRA MORADA” que es simplemente la combinación de la chicha morado pero mezclado con chuño o harina de camote, esto hacia que se volviera espesa y se convirtiera en uno de los dulces más codiciados de la época. Esto es solo una demostración de la gran variedad de platos que ellos crearon por parte de su necesidad.
Para concluir debemos rescatar la variedad de platos que nacieron en la época del virreinato y que aún se conservan dejando así huella del Perú en cada país que se presentan, por lo cual se podría decir que debemos una parte de nuestra diversidad gastronómica a los esclavos.
Fuentes:
Pginas web:
http://cocinaenperu.bligoo.com/content/view/484873/MAZAMORRA-MORADA.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA
http://es.wikipedia.org/wiki/Inmigraci%C3%B3n_en_el_Per%C3%BA
http://www.deperu.com/abc/articulo.php?con=163
http://www.generaccion.com/secciones/gastronomia/articulos/?codarticulorevista=288
http://portal.redperuana.com/foros/historia-de-los-picarones-favor-aportar
Libros :
Historia del Peru - El Comercio 2007
Cocina Peruana, nuestro sabor para el mundo - Wust Walter
Primicias de cocina peruana - Hinostroza
Cusco, el imperio de la cocina - Rosario Olivas
La cabaña del tio Tom - H Beecher Stowe
Video :
http://www.youtube.com/watch?v=tgrXR9dVjdM ( En este video se muestra el origen de los anituchos y su preparación.)
Slideshow :
domingo, 30 de mayo de 2010
LA UVA EN LA ÉPOCA DEL VIRREINATO: EL PISCO
En el desarrollo de este hito conoceremos un poco más sobre la historia de la uva, como este producto llegó al Perú y que insumos derivan de él, en especial el aguardiente llamado "Pisco".
La llegada de la uva se remonta al siglo XVI, estas fueron importadas desde las islas Canarias por el marqués Caravante para ser cultivadas en las tierras más fértiles. El virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola de Sudamérica durante ese siglo. Sin embargo, cronistas de esa época informan que en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco se realizó la primera plantación de vid en América del sur pero sin lugar a dudas, el lugar con mayor desarrollo en producción y cultivos gracias a su clima fue el valle de Ica, este generó tanto éxito a la producción de vid que rápidamente se llegó a exportar vino desde Perú hacia España. Pero el miedo de los productores españoles al inminente crecimiento del Perú en el mercado, produjo la prohibición del comercio entre ambos países, no obstante los hacendados costeños supieron cómo sacarle provecho a la situación ya que incrementaron la elaboración de aguardientes de uva peruana para que esta se convirtiera en una bebida popular y generara ganancias en el país. En un inicio, la producción de uva se designo únicamente a la elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso al aguardiente: El Pisco. Según el historiador peruano, Lorenzo Huertas afirma que la producción de aguardiente de uva se habría iniciado en el siglo XVII en Ica, a raíz del descubrimiento de un testamento que indicaba que el señor Pedro Manuel, morador de la ciudad Ica, poseía entre sus bienes grandes cantidades de aguardiente. Esto data del año 1613, por lo que se dice, que es el documento más antiguo no sólo del Perú sino de toda América, que habla sobre la existencia del aguardiente. El Pisco como bebida indudablemente peruana que se elabora a base de uva y se produce en zonas costeras (como por ejemplo: Lima, Tacna, Ica, Arequipa, Moquegua) es considerada por todos los peruanos como bandera nacional. A su nombre se le atribuyen varios significados: en quechua significa “ave” o “pájaro” ya que fueron los incas quienes admirados y deslumbrados por la inmensa diversidad de aves en esa región (actualmente la región de Pisco, Ica y Nazca) utilizaron el vocablo “Pisko” para nombrar a ese valle. Otro significado muy valorado por estudiosos, consistía en que hace dos mil años existió una comunidad de indios considerados ceramistas por excelencia, ya que elaboraron unas botijas de arcillas en los que se guardaban bebidas alcohólicas y chichas, por lo que se le adoptó el nombre "Pisko" gracias a esas botijas. Cabe mencionar que es una bebida que rápidamente fue ganando prestigio por su sabor y calidad, y es también muy cotizado tanto en el ámbito nacional como en el extranjero. El 7 de abril de 1988 se declaró el término “PISCO” como Patrimonio Cultural de la Nación.
Fuente:
• Ortega, Luis Daniel. Producción del Pisco Peruano (consulta : 20 de Abril) http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-pisco-peru/produccion-pisco-peru2.shtml
• Pisco del Perú. (consulta: 20 de abril) http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BA
• Historia del Pisco (consulta: 20 de abril) http://piscoshop.com/cgi-bin/cart.cgi?page=historia.html&cart_id=66724_7066&orden
Video:
Pisco Patrimonio Cultural del Perú : http://www.youtube.com/watch?v=cNzz3gm0-f4
Slideshow:
AUTOR: XIMENA PEÑA BOLAÑOS
La llegada de la uva se remonta al siglo XVI, estas fueron importadas desde las islas Canarias por el marqués Caravante para ser cultivadas en las tierras más fértiles. El virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola de Sudamérica durante ese siglo. Sin embargo, cronistas de esa época informan que en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco se realizó la primera plantación de vid en América del sur pero sin lugar a dudas, el lugar con mayor desarrollo en producción y cultivos gracias a su clima fue el valle de Ica, este generó tanto éxito a la producción de vid que rápidamente se llegó a exportar vino desde Perú hacia España. Pero el miedo de los productores españoles al inminente crecimiento del Perú en el mercado, produjo la prohibición del comercio entre ambos países, no obstante los hacendados costeños supieron cómo sacarle provecho a la situación ya que incrementaron la elaboración de aguardientes de uva peruana para que esta se convirtiera en una bebida popular y generara ganancias en el país. En un inicio, la producción de uva se designo únicamente a la elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso al aguardiente: El Pisco. Según el historiador peruano, Lorenzo Huertas afirma que la producción de aguardiente de uva se habría iniciado en el siglo XVII en Ica, a raíz del descubrimiento de un testamento que indicaba que el señor Pedro Manuel, morador de la ciudad Ica, poseía entre sus bienes grandes cantidades de aguardiente. Esto data del año 1613, por lo que se dice, que es el documento más antiguo no sólo del Perú sino de toda América, que habla sobre la existencia del aguardiente. El Pisco como bebida indudablemente peruana que se elabora a base de uva y se produce en zonas costeras (como por ejemplo: Lima, Tacna, Ica, Arequipa, Moquegua) es considerada por todos los peruanos como bandera nacional. A su nombre se le atribuyen varios significados: en quechua significa “ave” o “pájaro” ya que fueron los incas quienes admirados y deslumbrados por la inmensa diversidad de aves en esa región (actualmente la región de Pisco, Ica y Nazca) utilizaron el vocablo “Pisko” para nombrar a ese valle. Otro significado muy valorado por estudiosos, consistía en que hace dos mil años existió una comunidad de indios considerados ceramistas por excelencia, ya que elaboraron unas botijas de arcillas en los que se guardaban bebidas alcohólicas y chichas, por lo que se le adoptó el nombre "Pisko" gracias a esas botijas. Cabe mencionar que es una bebida que rápidamente fue ganando prestigio por su sabor y calidad, y es también muy cotizado tanto en el ámbito nacional como en el extranjero. El 7 de abril de 1988 se declaró el término “PISCO” como Patrimonio Cultural de la Nación.
Fuente:
• Ortega, Luis Daniel. Producción del Pisco Peruano (consulta : 20 de Abril) http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-pisco-peru/produccion-pisco-peru2.shtml
• Pisco del Perú. (consulta: 20 de abril) http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BA
• Historia del Pisco (consulta: 20 de abril) http://piscoshop.com/cgi-bin/cart.cgi?page=historia.html&cart_id=66724_7066&orden
Video:
Pisco Patrimonio Cultural del Perú : http://www.youtube.com/watch?v=cNzz3gm0-f4
Slideshow:
AUTOR: XIMENA PEÑA BOLAÑOS
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